Zakwas żytni na chleb – krok po kroku

zakwas na chleb, zakwas żytni

 

Zakwas jest nieodłącznym elementem dobrego, domowego pieczywa. To od niego zaczyna się cały proces pieczenia. Wyhodowanie własnego zakwasu daje ogromną satysfakcję i gwarantuje upieczenie pysznego bochenka o chrupiącej skórce i miękkim wnętrzu. Przygotowanie własnego zakwasu na chleb może się wydawać skomplikowane, ale wystarczy pamiętać o kilku podstawowych sprawach, traktować zakwas w odpowiedni sposób, a już po kilku dniach można cieszyć się zapachem prawdziwego chleba wydobywającym się z piekarnika.

Co to jest zakwas na chleb

Zakwas chlebowy to najprościej mówiąc mieszanka mąki i wody. Dzięki procesowi fermentacji rozwijają się w niej bakterie oraz dzikie drożdże. Zakwas do chleba służy, jak zwykłe drożdże, do spulchniania pieczywa, a także nadaje mu charakterystyczny, lekko kwaskowaty smak i pozwala dłużej zachować świeżość.

Z czego składa się zakwas

Podstawą zakwasu jest mąka i woda. Niektóre przepisy podają jeszcze dodatkowe składniki (np. maślankę), ale moim zdaniem wszystkie dodatki są zbędne. Jedyne co zdarza mi się dodać do zakwasu, to odrobina cukru na samym początku, żeby lekko wspomóc pracę. Natomiast absolutnie nie wolno dodawać do zakwasu soli, która uniemożliwi rozwój i pracę drożdżom.

Z jakiej mąki można przygotować zakwas na chleb

Najpopularniejszy jest zakwas żytni przygotowywany z mąki typu 2000. Można też wykorzystać mąkę typu 1850, lub zwykłą mąkę chlebową. Zasada jest taka, że zakwas przygotowuje się z mąk wyższych typów. Mąka tortowa się tu nie sprawdzi.

Oczywiście mąka żytnia nie jest jedyną, która nadaje się do wyhodowania zakwasu. Można do tego wykorzystać także mąkę pszenną czy orkiszową. Tu jednak dobrze mieć chociaż odrobinę aktywnego zakwasu żytniego, na bazie którego możemy budować każdy inny rodzaj.

W jakim naczyniu hodować zakwas chlebowy

Z mojego doświadczenia wynika, że najlepsza i najprostszą opcją jest szklany słoik. W każdym domu znajdzie się jakiś pusty słoik, a poza tym dużo łatwiej go przechowywać niż np. dużą miskę.

Jak powinien pachnieć zakwas

Zauważyłam, że na początku przygody z zakwasem ta kwestia jest dość problematyczna. Jak rozpoznać, czy zakwas pachnie tak, jak powinien i czy przypadkiem nie zaczął się psuć? Można powiedzieć, że zakwas powinien pachnieć przyjemnie, ale nie dla każdego przyjemny zapach jest tym samym.

Przede wszystkim zakwas powinien mieć delikatny zapach, nigdy ostry i drażniący. Zdrowy zakwas pachnie lekko kwaśno i owocowo, może nawet nico octowo Można też wyczuć w nim delikatny aromat drożdży.

Jak dbać o zakwas

Zakwas nie ma dużych wymagań. Jak już pisałam dobrze czuje się np. w szklanym słoiku. Do mieszania najlepiej używać czegoś drewnianego, lub plastikowego. Lepiej oszczędzić mu kontaktu z metalem.
Musimy zapewnić mu też stały dostęp do powietrza. Nie zakręcamy więc słoika, ale najlepiej przykrywamy ściereczką lub ręcznikiem papierowym.
Zakwas trzymamy w ciepłym, pozbawionym przeciągów miejscu. Zimą doskonale nadaje się do tego piekarnik podgrzewanym do ok. 30 C przy każdym dokarmianiu i mieszaniu.

Jak dokarmiać zakwas

W początkowej fazie zakwas dokarmiamy raz na 24 godziny, a po 12 mieszamy. Idealnie jest, gdy uda się to robić o tej samej porze. Dla przykładu jeśli zaczniemy hodowle o godzinie 8 rano, to o godzinie 20 (czyli po 12 godzinach) musimy go wymieszać, a następnego dnia o 8 rano (znów po 12 godzinach) dokarmić.
Najlepiej dokarmiać zakwas taką samą ilością wody i mąki. Woda powinna być przegotowana i ciepła, ale nie gorąca, żeby nie zabić drożdży.

Jak przechowywać zakwas na chleb

Przechowywanie zależy od częstotliwości pieczenia. Piekąc często najlepiej przechowywać zakwas w lodówce, w słoiku przykrytym ściereczką, aby mógł oddychać. Taki zakwas dokarmiamy 1 raz w tygodniu, a starsze nawet raz na 2 tygodnie. Jak dokarmić tak przechowywany zakwas? Wystarczy wyjąć go z lodówki na ok. 2 godziny, dokarmić taką samą ilością mąki i ciepłej wody, odczekać aż zacznie pracować i ponownie umieścić w lodówce. Zakwas w lodówce może lekko zmienić kolor na ciemniejszy i rozwarstwić się, ale to nie znaczy, ze się zepsuł.

Inna metoda przechowywania zakwasu jest jego wysuszenie. W tym wypadku rozsmarowujemy aktywny zakwas na papierze do pieczenia i suszymy w temperaturze ok. 30 C. Całkowicie suchy zakwas kruszymy i przechowujemy szczelnie zamknięty w pojemniku. Aby go aktywować wystarczy rozmieszać z ciepłą wodą i mąką.

 

zakwas chlebowy żytni

Jak wyhodować zakwas żytni – krok po kroku

 

1 DZIEŃ

godz. 8.00

W szklanym słoiku łączymy 100 g mąki żytniej typ 2000 oraz 100 g przegotowanej, ciepłej wody. Dodajemy ½ łyżeczki cukru i dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką lub papierowym ręcznikiem i odstawiamy w ciepłe miejsce.

godz. 20.00

Dokładnie mieszamy zakwas, najlepiej drewnianą lub plastikową łyżką, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

2 DZIEŃ

godz. 8.00

½ zakwasu z dnia poprzedniego mieszamy ze 100 g mąki żytniej typ 2000 oraz ze 100 g ciepłej, przegotowanej wody*. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

godz. 20.00

Dokładnie mieszamy zakwas, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

To samo powtarzamy przez co najmniej tydzień. Potem zakwas jest gotowy do wypieku. Im dłużej go dokarmimy, tym jest silniejszy. Przy zakwasie tygodniowym dobrze jest dodać do wypiekanego chleba odrobinę drożdży, żeby nieco mu pomóc.

 

* Każdego dnia przez cały pierwszy tydzień dokarmiamy jedynie 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego. Oznacza to, że bezpośrednio przed dokarmieniem za każdym razem najpierw wyrzucamy połowę zakwasu, a dopiero potem dokarmiamy. Ta metoda czasem wzbudza kontrowersję ze względu na wyrzucanie części zakwasu, ale naprawdę się sprawdza. Inaczej po kilku dniach mielibyśmy bardzo dużą ilość zakwasu, który byłby jeszcze zbyt słaby do upieczenia chleba.

Po pierwszym tygodniu nie ma już potrzeby wyrzucania części zakwasu. Wtedy dokarmiamy już normalnie całość.

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

admin

  • Praktyczne i ciekawe porady! Będzie z tego pyszny chleb! 🙂

    • Aneta

      Czy dobrze zrozumiałam, że drugiego dnia otrzymujemy 2 słoiki?
      A może 1/2 zakwasu który mieszamy o 20:00 razem łączymy z tym wcześniejszym ?

      • admin

        Dzięki, że zwróciłaś uwagę, bo nie do końca to wyjaśniłam.
        Drugiego dnia bierzemy 1/2 zakwasu i dokarmiamy, a resztę wyrzucamy. I tak postępujemy każdego dnia przez tydzień. Inaczej powstałoby bardzo dużo zakwasu zbyt słabego do pieczenia.

  • Podoba mi się metoda z suszeniem zakwasu. Bardzo praktyczna. Pozdrawiam 🙂

  • Klaudia Pałaś

    Nie wiem czy dobrze zrozumiałam, ale po pierwszym tygodniu mogę zakwas wstawić do lodówki i dokarmiać już tylko raz na tydzień tak? 🙂

    • ModernTaste

      Tak, po tygodniu regularnego dokarmiania zakwas powinien być już dojrzały, choć jeszcze bardzo młody. Wtedy można go przechowywać w lodówce i dokarmiać raz w tygodniu, a kiedy będzie już starszy nawet raz na 2 tygodnie.

  • zuilka

    Heja, zroibiłam zakwas wg. przepisu, ma już tydzień, jednak wydaje mi się że nie jest jeszcze wystarczająco mocny do upieczenia chleba… tak jakby tylko połowa zakwasu się „piniła”…. chiałabym już upiec chlebek ale boję się że nie wyjdzie, czy mogę go jeszcze dokarmiać nie wstawiając do llodówki? jeśli tak to przez jaki czas można dokarmiać (i czy znów wylewam połóowę) nie trzymając w lodówce?

    • ModernTaste

      Czasami się zdarza, że po tygodniu zakwas nie jest jeszcze dość mocny. Możesz dokarmiać go w ten sam sposób przez kolejnych kilka dni, czyli połowę odlewasz i nie wstawiasz jeszcze do lodówki. Jeśli chcesz już piec, to możesz też dodać do chleba odrobinę drożdży, żeby pomóc zakwasowi.
      Czy Twój zakwas rośnie po dokarmieniu? Czy ma delikatny, octowy zapach, czy może zaczął pachnieć brzydko?

      • zuilka

        Mój zakwas chyba juz jest gotowy, właściwie wystarczyło poczekać dodatkowo 2 dni i pachnie delikatnie octem ale mocniej niz wcześniej, podwaja swoją objętość ☺ myślę ze dziś spróbuję upiec pierwszy chleb 😄

        • zuilka

          upiekłam pierwszy chleb i był przepyszny, zniknął w jeden dzień 🙂 Tu jednak pojawia się pytanie, jeśli chcę upiec chleb bądź kilka chlebów jak dokarmić zakwaś aby było go wystarczająco? Ponadto jeśli chciałbym piec świeży chleb codziennie to jak i gdzie przechowywać zakwas i jak go dokarmiać- wkładać do lodówki? jeśli nie, czy się nie zepsuje, a jeśli wkładać do lodówki to wyjmować odczekać 2 godziny, dokarmić i co potem?
          Z góry dziękuję za wszelkie podpowiedzi 🙂

          • ModernTaste

            Super, cieszę się, że chleb się udał 🙂 Jeżeli chcesz piec chleb codziennie, to ja bym zakwasu nie chowała do lodówki, tylko trzymała w temperaturze pokojowej. Dokarmiany codziennie się nie zepsuje.
            Po 1-2 tygodniach zakwas jest już wystarczająco silny i nie trzeba przy dokarmianiu odejmować połowy, tylko dokarmia się całość. Dzięki temu po każdym dokarmieniu go przybywa. Poza tym starszego zakwasu zwykle używa się mniej. Jeżeli mimo tego potrzebujesz więcej zakwasu np. na kilka chlebów, to podwoiłabym lub potroiła proporcje od samego początku hodowania, lub odczekałabym 2-3 dni dokarmiając codziennie (bez odrzucania połowy), żeby zwiększyć ilość tego zakwasu, który w tej chwili masz.

          • zuilka

            no więc chciałam się podzielić Naszymi dalszymi losami zakwasu 🙂 pieczemy na nim chlebek 2 razy w tygodniu, moja rodzina stoi w kolejce i mamy „zamówienie” na następne chlebki od Mamy i Teściowej 🙂 wszyscy uwielbiamy świeżutki chlebek który utrzymuje świeżość ok 3-4 dni, jest rewelacyjny, póki co odważyłam się jedynie zrobić prosty chleb żytni z przepisu który tu sugerowałaś raz bez ziaren bo zabrakło (też był pyszny), jak będę miała więcej czasu pomyślę nad jakimś chlebkiem z zaczynem 🙂
            Dziękuję i pozdrawiam!

  • Pingback: Piwo z mniszka i kurdybanka | Ziołowa Wyspa()

  • Pingback: Kwiatowe lemoniady | Ziołowa Wyspa()

  • Pingback: ŻYWIENIE I ZDROWIE – Śmieszki – oficjalny Blog()

  • Gosia D.

    Dzień dobry, pierwszego dnia zakwas bąbelkował, drugiego i trzeciego dnia już nie. Czy coś zrobiłam nie tak?

    • ModernTaste

      A jak był przechowywany (w jakim naczyniu i jak przykryty) i jak pachnie?

      • Gosia D.

        szklany słoik, pachnie kwaskowato, ale mniej intensywnie niż na początku, rozgrzewam piekarnik do 50 st, wyłączam i wstawiam tam słoik.
        Na początku nie okrywałam, teraz nakrywam papierową serwetką.

        • ModernTaste

          Zmniejszyłabym temperaturę w piekarniku do góra 30 stopni. Jeżeli zakwas pachnie kwaskowato, to wszystko powinno być ok. Czasami winna trudności z hodowlą zakwasu jest mąka. Jeśli robisz wszystko zgodnie z instrukcją i dalej coś jest nie tak, to proponuje wypróbować mąkę innej firmy.

          • Gosia D.

            stosuję mąkę grubozmieloną, 2000, razową, dodać lżejszą?

          • ModernTaste

            Myślę, że na razie nie. Dokarmiaj go jeszcze kilka dni mąką 2000 i wtedy zobaczymy jak będzie się zachowywał.

          • Gosia D.

            Dziękuję za rady, po dwóch dokarmianiach zakwas ładnie urósł. Wstawiłam go 6 dni temu, ile jeszcze powinnam go karmić zanim zagniotę chleb?

          • ModernTaste

            Zakwas powinien być gotowy po 7 dniach. Jeśli nie będziesz pewna czy już jest dostatecznie mocny, to można dodać do chleba odrobinę drożdży lub dokarmiać go jeszcze 3-4 dni dla pewności.

          • Gosia D.

            mam suszone drożdże, ile sypnąć?

          • Gosia D.

            zaryzykowałam, wstawiłam chleb. Na razie rośnie jak szalony, rano dowiemy się jak smakuje 🙂