Zakwas żytni na chleb – krok po kroku

zakwas na chleb, zakwas żytni

 

Zakwas żytni jest nieodłącznym elementem dobrego, domowego pieczywa. To od niego zaczyna się cały proces pieczenia. Wyhodowanie własnego zakwasu daje ogromną satysfakcję i gwarantuje upieczenie pysznego bochenka o chrupiącej skórce i miękkim wnętrzu. Przygotowanie własnego zakwasu na chleb może się wydawać skomplikowane, ale wystarczy pamiętać o kilku podstawowych sprawach, traktować zakwas w odpowiedni sposób, a już po kilku dniach można cieszyć się zapachem prawdziwego chleba wydobywającym się z piekarnika.

Co to jest zakwas na chleb

Zakwas chlebowy to najprościej mówiąc mieszanka mąki i wody. Dzięki procesowi fermentacji rozwijają się w niej bakterie oraz dzikie drożdże. Zakwas do chleba służy, jak zwykłe drożdże, do spulchniania pieczywa, a także nadaje mu charakterystyczny, lekko kwaskowaty smak i pozwala dłużej zachować świeżość.

Z czego składa się zakwas

Podstawą zakwasu jest mąka i woda. Niektóre przepisy podają jeszcze dodatkowe składniki (np. maślankę), ale moim zdaniem wszystkie dodatki są zbędne. Jedyne co zdarza mi się dodać do zakwasu, to odrobina cukru na samym początku, żeby lekko wspomóc pracę. Natomiast absolutnie nie wolno dodawać do zakwasu soli, która uniemożliwi rozwój i pracę drożdżom.

Z jakiej mąki można przygotować zakwas na chleb

Najpopularniejszy jest zakwas żytni przygotowywany z mąki typu 2000. Można też wykorzystać mąkę typu 1850, lub zwykłą mąkę chlebową. Zasada jest taka, że zakwas przygotowuje się z mąk wyższych typów. Mąka tortowa się tu nie sprawdzi.

Oczywiście mąka żytnia nie jest jedyną, która nadaje się do wyhodowania zakwasu. Można do tego wykorzystać także mąkę pszenną czy orkiszową. Tu jednak dobrze mieć chociaż odrobinę aktywnego zakwasu żytniego, na bazie którego możemy budować każdy inny rodzaj.

W jakim naczyniu hodować zakwas chlebowy

Z mojego doświadczenia wynika, że najlepsza i najprostszą opcją jest szklany słoik. W każdym domu znajdzie się jakiś pusty słoik, a poza tym dużo łatwiej go przechowywać niż np. dużą miskę.

Jak powinien pachnieć zakwas

Zauważyłam, że na początku przygody z zakwasem ta kwestia jest dość problematyczna. Jak rozpoznać, czy zakwas pachnie tak, jak powinien i czy przypadkiem nie zaczął się psuć? Można powiedzieć, że zakwas powinien pachnieć przyjemnie, ale nie dla każdego przyjemny zapach jest tym samym.

Przede wszystkim zakwas żytni powinien mieć delikatny zapach, nigdy ostry i drażniący. Zdrowy zakwas pachnie lekko kwaśno i owocowo, może nawet nico octowo Można też wyczuć w nim delikatny aromat drożdży.

Jak dbać o zakwas

Zakwas żytni nie ma dużych wymagań. Jak już pisałam dobrze czuje się np. w szklanym słoiku. Do mieszania najlepiej używać czegoś drewnianego, lub plastikowego. Lepiej oszczędzić mu kontaktu z metalem.
Musimy zapewnić mu też stały dostęp do powietrza. Nie zakręcamy więc słoika, ale najlepiej przykrywamy ściereczką lub ręcznikiem papierowym.
Zakwas trzymamy w ciepłym, pozbawionym przeciągów miejscu. Zimą doskonale nadaje się do tego piekarnik podgrzewanym do ok. 30 C przy każdym dokarmianiu i mieszaniu.

Jak dokarmiać zakwas

W początkowej fazie zakwas dokarmiamy raz na 24 godziny, a po 12 mieszamy. Idealnie jest, gdy uda się to robić o tej samej porze. Dla przykładu jeśli zaczniemy hodowle o godzinie 8 rano, to o godzinie 20 (czyli po 12 godzinach) musimy go wymieszać, a następnego dnia o 8 rano (znów po 12 godzinach) dokarmić.
Najlepiej dokarmiać zakwas taką samą ilością wody i mąki. Woda powinna być przegotowana i ciepła, ale nie gorąca, żeby nie zabić drożdży.

Jak przechowywać zakwas na chleb

Przechowywanie zależy od częstotliwości pieczenia. Piekąc często najlepiej przechowywać zakwas w lodówce, w słoiku przykrytym ściereczką, aby mógł oddychać. Taki zakwas dokarmiamy 1 raz w tygodniu, a starsze nawet raz na 2 tygodnie. Jak dokarmić tak przechowywany zakwas? Wystarczy wyjąć go z lodówki na ok. 2 godziny, dokarmić taką samą ilością mąki i ciepłej wody, odczekać aż zacznie pracować i ponownie umieścić w lodówce. Zakwas w lodówce może lekko zmienić kolor na ciemniejszy i rozwarstwić się, ale to nie znaczy, ze się zepsuł.

Inna metoda przechowywania zakwasu jest jego wysuszenie. W tym wypadku rozsmarowujemy aktywny zakwas na papierze do pieczenia i suszymy w temperaturze ok. 30 C. Całkowicie suchy zakwas kruszymy i przechowujemy szczelnie zamknięty w pojemniku. Aby go aktywować wystarczy rozmieszać z ciepłą wodą i mąką.

 

zakwas chlebowy żytni

Jak wyhodować zakwas żytni – krok po kroku

 

1 DZIEŃ

godz. 8.00

W szklanym słoiku łączymy 100 g mąki żytniej typ 2000 oraz 100 g przegotowanej, ciepłej wody. Dodajemy ½ łyżeczki cukru i dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką lub papierowym ręcznikiem i odstawiamy w ciepłe miejsce.

godz. 20.00

Dokładnie mieszamy zakwas, najlepiej drewnianą lub plastikową łyżką, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

2 DZIEŃ

godz. 8.00

½ zakwasu z dnia poprzedniego mieszamy ze 100 g mąki żytniej typ 2000 oraz ze 100 g ciepłej, przegotowanej wody*. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

godz. 20.00

Dokładnie mieszamy zakwas, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

To samo powtarzamy przez co najmniej tydzień. Potem zakwas jest gotowy do wypieku. Im dłużej go dokarmimy, tym jest silniejszy. Przy zakwasie tygodniowym dobrze jest dodać do wypiekanego chleba odrobinę drożdży, żeby nieco mu pomóc.

 

* Każdego dnia przez cały pierwszy tydzień dokarmiamy jedynie 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego. Oznacza to, że bezpośrednio przed dokarmieniem za każdym razem najpierw wyrzucamy połowę zakwasu, a dopiero potem dokarmiamy. Ta metoda czasem wzbudza kontrowersję ze względu na wyrzucanie części zakwasu, ale naprawdę się sprawdza. Inaczej po kilku dniach mielibyśmy bardzo dużą ilość zakwasu, który byłby jeszcze zbyt słaby do upieczenia chleba.

Po pierwszym tygodniu nie ma już potrzeby wyrzucania części zakwasu. Wtedy dokarmiamy już normalnie całość.

 

admin