15 tricków na udane ciasto

 

Odkąd zaczęłam prowadzić bloga kulinarnego upiekłam bardzo dużo ciast. Myślę, że nawet więcej niż w całym moim wcześniejszym życiu. Wiele razy zaliczyłam spektakularne wpadki, ale to właśnie wtedy najwięcej się nauczyłam i dziś zdarzają się one rzadziej, chociaż ciągle się pojawiają.  Ponieważ czasami dostaję pytania dotyczące technicznych spraw związanych z pieczeniem postanowiłam podzielić się z Wami moimi spostrzeżeniami i patentami dotyczącymi pieczenia ciast. Dzisiejszy post dotyczy głównie ciast ucieranych czyli wszelkich ciast z owocami, tortów, babeczek, serników itp. Innymi typami ciast, na przykład drożdżowym czy kruchym, zajmę się w osobnych wpisach.

Mam nadzieję, że spodoba się Wam ten cykl, gdzie poza samymi ciastami będę chciała napisać parę zdań także o tym, jak radzić sobie z innymi, podstawowymi rzeczami przydatnymi przy pieczeniu i gotowaniu. Zapraszam do czytania i oczywiście dzielenia się swoimi patentami 🙂

Jak upiec dobre, udane ciasto

 

1. Dobrej jakości składniki

Jest to oczywiste, ale na tyle ważne, że warto o tym wspomnieć na samym początku. Jeśli ciasto ma być udane, składniki powinny być jak najlepszej jakości. Moje osobiste doświadczenie pokazuje, że szczególnie tyczy się to masła. Złej jakości masło może szybko zważyć ciasto, lub spowodować powstanie zakalca. Na maśle oszczędzać nie warto, zwłaszcza piekąc na jakąś ważną okazję, gdzie ciasto musi wyjść perfekcyjnie.

2. Masło a nie margaryna

No właśnie, margaryna do pieczenia jest z reguły sporo tańsza od masła i przy pieczeniu większej ilości ciast może kusić. Ja jednak będę twardo obstawać przy tym, że margaryna nie jest ani zdrowa, ani smaczna i wypieki na niej nigdy nie dorównają tym na maśle.

3. Składniki w temperaturze pokojowej

Robiąc ciasto z zimnych składników, lub dodając chociaż jeden zimny, prosto z lodówki, ryzykujemy tym, że ciasto się zważy. Jeżeli zapomnieliśmy wyjąć składniki ciasta wcześniej (mi się to nagminnie zdarza), to możemy większość z nich w łatwy i szybki sposób doprowadzić do temperatury pokojowej. Masło wyjmujemy, siekamy na drobne kawałeczki i odstawiamy na 15-30 minut. Zimne jajka wystarczy włożyć na kilka minut do dobrze ciepłej wody (nie gorącej), a mleko podgrzać kilka sekund w mikrofalówce.

4. Dokładne odważenie składników

Często można się spotkać z opinią, że pieczenie to tak naprawdę chemia i drogą do sukcesu jest ścisłe przestrzeganie podanych receptur. Osobiście aż tak daleko bym się nie posuwała, ale prawdą jest, że są takie przepisy, gdzie dodanie dokładnych ilości poszczególnych składników decyduje o sukcesie lub porażce. Warto więc zainwestować w wagę kuchenną, bo ona naprawdę ułatwia życie, nie tylko przy pieczeniu.

5. Dobra organizacja pracy

Zorganizowanie sobie pracy to podstawa. Zawsze powinniśmy zacząć od włączenie piekarnika i ustawienia go na odpowiednią temperaturę, żeby nagrzewał się w czasie naszej pracy. Tym sposobem nie będziemy musieli czekać z gotowym ciastem już wlanym do formy, aż piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę. Polecam też przed przystąpieniem do samego robienia ciasta przygotować i odważyć sobie wszystkie potrzebne składniki. Dzięki temu możemy też uniknąć sytuacji, że mamy w połowie zrobione ciasto, a nagle okazuje się, że brakuje nam jednego składnika, albo nie mamy go w takiej ilości, jaka jest nam potrzebna. Odważone składniki spokojnie poczekają aż wrócimy ze sklepu, a napoczęte ciasto nie zawsze.

6. Ucieranie z cukrem

Ucierając coś z cukrem, mam tu na myśli jajka lub masło, musimy to zrobić dokładnie, aż masa będzie jasna i puszysta. Czasami zajmuje to kilka minut, ale nie warto tego kroku skracać.

7. Łączenie składników

Suche składniki (poza cukrem, który zazwyczaj ucieramy z masłem bądź jajkami) zawsze mieszamy ze sobą przed dodaniem do mokrych. Jeśli w przepisie podane jest, że dodajemy na przemian składniki suche i mokre, to zawsze zaczynamy i kończymy porcją suchych.

8. Mieszanie składników

Po dodaniu do ciasta suchych składników nie mieszamy go zbyt długo, bo wyjdzie ciężkie i zwarte. Nam zależy na miękkim i puszystym, wiec nie przesadzamy z mieszaniem i jeśli używamy do tego miksera, to robimy to na najniższych obrotach.

9. Sól do słodkiego

Jeżeli robię cokolwiek słodkiego, to zawsze, ale to zawsze dodaję szczyptę soli, która podkreśla słodycz.

10.  Piana z białek

Białka ubijamy tuż przed dodaniem ich do masy. Robimy to w czystej misce, bo nawet odrobina czegoś tłustego może sprawić, że piana nie ubije się na sztywno. Żeby mieć pewność, że tak się nie stanie warto miskę, w której ubijamy oraz wiertła miksera przetrzeć sokiem z cytryny. Ubitą pianę łączymy z ciastem delikatnie za pomocą łyżki lub szpatułki, żeby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza.

11. Bakalie, orzechy i inne dodatki

Takie rzeczy dodajemy zazwyczaj na sam koniec. Warto jeszcze przed rozpoczęciem pracy nad ciastem wymieszać podaną w przepisie porcję z 1-2 łyżkami suchych składników z ciasta. Dzięki temu dodatki takie jak orzechy, owoce, czy starta marchewka, nie opadną na dno przy pieczeniu.

12. Pieczenie ciasta

Ciasto wkładamy zawsze do piekarnika nagrzanego do odpowiedniej temperatury. Najlepiej stawiać je w jego środkowej części. Ważne jest też, żeby nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia. Możemy to zrobić dopiero pod koniec, żeby sprawdzić, czy ciasto jest już upieczone.

13. Test suchego patyczka

Zanim wyjmiemy ciasto z piekarnika sprawdzamy czy jest upieczone. Zdarza się, że w niektórych piekarnikach czas potrzebny na upieczenie danego ciasta może różnić się od tego podanego w przepisie, dlatego zawsze trzeba się upewnić i w razie potrzeby dać ciastu jeszcze kilka minut. Stopień upieczenia sprawdzamy wbijając w ciasto patyczek np. do szaszłyków, lub suchą nitkę spaghetti. Ważne jest, że do tego nie wyjmujemy ciasta z piekarnika, tylko otwieramy go i wbijamy patyczek. Jeśli po wyjęciu na patyczku nie ma przylepionego mokrego ciasta to znaczy, że ciasto jest gotowe. Jeśli jest oblepiony, to pieczemy jeszcze przez kilka minut, co jakiś czas kontrolując stopień upieczenia.

14. Studzenie ciasta

Po upieczeniu ciasta wyjmujemy je z piekarnika i zostawiamy na 10-20 minut w formie. Inaczej jest z babeczkami, które wyjmujemy z formy od razu i studzimy na kratce. Przestudzone ciasto delikatnie wyjmujemy z formy i zostawiamy do całkowitego wystygnięcia przed jakąkolwiek dalszą obróbką. Serniki i inne ciasta o miękkiej i delikatnej strukturze powinny pozostać w formie do całkowitego wystygnięcia.

15. Dzielenie ciasta na blaty

Przy robieniu tortu najprościej jest piec każdy blat osobno. Jeśli jednak upiekliśmy jedno ciasto, to z dzieleniem go na blaty musimy poczekać aż będzie całkowicie zimne. Ciepłe ciasto jest zbyt miękkie i nie podzieli się ładnie. Najlepiej jest upiec ciasto dzień wcześniej i dać mu spokojnie wystygnąć przez noc. Jeśli nie mamy tyle czasu, to wystudzone ciasto wkładamy na ok. pół godziny do lodówki i dopiero potem dzielimy  na blaty.

 

Zapisz

Zapisz

admin

8 Comments

  1. Raczej stosuję się do wszystkich tych punktów, ale zaskoczył mnie punkt 7. A dokładnie informacja, że należy rozpocząć i zakończyć mieszanie składnikami suchymi. Nie robiłam tak do tej pory, ale zacznę 🙂
    Bardzo podoba mi się taki cykl, czekam na więcej 🙂

  2. Bardzo przydatny zbiór, pewnie jakbym przeczytała wcześniej, to nie popełniłabym kilku błędów (bo zaczęłam piec ciasta dopiero w zeszłym roku).
    Ja mam od siebie radę, odnośnie ubijania śmietany. Tu też wiadomo, że śmietana musi być zimna. Ale nie tylko. Jeśli miska, albo wiertła miksera będą ciepłe, to też śmietana nie wyjdzie.

  3. Świetny zbiór rad, muszę go sobie wydrukować i co jakiś czas przypominać, żeby w końcu nabrać wprawy w pieczeniu 🙂

  4. Dobre porady 🙂 W sumie chyba stosuję się aktualnie do wszystkich, ale doszłam do nich metodą prób i błędów 🙂 W większości błędów :))

  5. Świetne rady !
    Bardzo zaciekawił mnie punkt 9 – nie wiedziałam że sól podkreśla smak wypieku ! Teraz będę tak robić 😉
    Dziękuję .

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.